紐約是世界頂尖廚師的殿堂,也是各國料理與廚師發揮創意的美食大宅門。米其林二星主廚林明健與紐約最具代表性的名廚之一尚.喬治(Jean Georges)共事逾14年,從頂級餐廳的廚房後場到布魯克林的街頭小店,他的紐約味覺旅程展現這座活力之城多元兼容,引領風尚卻又不忘傳統的精彩面貌。

撰文/Naru 攝影/ 盧育君 照片提供/Chou Chou、JEAN-GEORGES

ACHOI林明健主廚料理畫面-1
與紐約三星名廚共事多年,歷任上海、香港頂級餐廳主廚的林明健,個人廚房也要求三星級的標準。

紐約,是安東尼.波登打響名號的起點,侯布雄、戈登.拉姆齊等世界級大廚爭奪星星的兵家必爭之地。與此同時,車水馬龍的曼哈頓大街上、中央公園與聯合廣場旁,還有各種熱狗和漢堡快餐車,以真材實料的平民小吃,征服紐約客刁鑽的味蕾。最高檔次的餐廳和最平易近人的快餐車在紐約並存,一如其多元種族的背景,在大蘋果碰撞出繽紛多樣的飲食文化。

shutterstock_549867604
紐約的餐車文化即使在金字塔頂端的華爾街依然蓬勃發展。
shutterstock_112213895
餐車是紐約飲食文化的一部分,受多種族影響,除了熱狗漢堡,近年也有許多異國料理餐車。

難以定義的紐約料理

想要定義何謂紐約菜,就像定義紐約的人口組成一樣困難。從早期的歐洲殖民者到後來亞非等地的新移民,各種香料與烹調方式豐富了紐約的味覺版圖。「紐約餐點非常多元化,你可以在巷子裡找到道地的義大利麵,創意十足的亞洲菜色,經典的法國餐酒館等,各種不同地方的料理。」林明健說。
自2004 年加入三星名廚尚.喬治位於上海的分店團隊, 後來陸續接掌Jean Georges Shanghai 與Mercao 餐廳行政主廚,林明健每年都會赴Jean Georges 位於紐約的總店研修,接受主廚指導研發新菜,在廚房後場與團隊合作切磋廚藝。平時埋首於最高檔次的精緻料理,在工作空檔,林明健則喜歡到一些傳統風格的餐館品嘗道地手路菜,或是CP 值高的美味餐廳。「紐約不只有Fine Dining,還有許多好吃而且價格合理的餐點。」他說。像是義式餐廳「Marea」的義大利麵與爐烤比薩就讓他讚不絕口,直稱是這裡的海膽麵是他吃過最美味的。中央公園旁哈德森飯店(Hudson New York)的酒吧,典雅皮沙發搭配搶眼的天井彩繪,營造出優雅而又具有現代感的空間。林明健和同事三不五時便會登門拜訪,點杯調酒師的私房特調,在輕鬆時尚的空間中小酌一杯紓解廚房壓力。「還有,在紐約一定要去吃路邊攤的熱狗。」林明健特別強調。出現在無數電影場景中的熱狗攤儼然是最能代表紐約的經典小吃。不過與其細究哪一家熱狗攤最好吃,林明健認為吃熱狗就是在品嘗一種古早味,熱騰騰的軟麵包夾入彈脆熱狗腸,加上大量酸黃瓜、芥茉醬或是師傅的獨門醬料,大口咬定簡單豐富的滋味,彷彿接地氣地融入這座城市,成為紐約客的一份子。

台北_大安區_Chou Chou法式餐廳_20170621_011_盧育君
林明健在台北的餐廳Chu Chu 帶來經典而時尚的紐約風飲食經驗。

三星餐廳的後場秘密

電影《天菜大廚》中,高級餐廳的後場簡直與戰場沒有兩樣,從接到菜單開始,每個餐檯的廚師無不繃緊神經,烹飪、裝盤、淋醬、出餐,所有步驟環環相扣,烹調時間與品質不能夠有任何差池,才能讓料理在最完美的狀態端到顧客桌前。三星級餐廳的廚房是不是像電影演得一樣讓人血脈噴張?又或是像電視節目一樣,主廚為了追求完美,動輒對廚師怒罵大吼,有如充滿熱火與煎熬的地獄廚房?林明健笑說:「老實說,我跟主廚共事這麼多年來,從來沒看他動怒過。」他強調每個主廚的風格不同,尚.喬治的廚房非常安靜,因為在高強度和專業度的環境中,每位主廚都需要保持專注。「一個餐期大約90 位客人,你只能專心在每一個菜色上,把自己該負責的料理做到盡善盡美。」林明健說。在人文薈萃的紐約,能夠進入三星餐廳工作的廚師皆非等閒之輩,每個廚師都很清楚明白目標是什麼,像電視裡那種廚師們勾心鬥角的情節其實很少見,因為大家都忙著和自己作比賽不斷突破自我,在專業領域上有更多是良性競爭的關係。

提到在高級餐廳後場的難忘回憶,林明健想起某次午餐時段,當大夥正忙碌的時候,一位廚師卻突然停了下來,原來他發現手上的料理刀尖端,不知何時竟斷了一截。「刀尖斷了可是大事,主廚當機立斷下令清空餐檯,所有醬料食物全部丟掉。」林明健說:「斷刀要是混入料理中就糟糕了,與其整個廚房花時間找刀尖,破壞團隊作業的節奏,不如立刻清空桌檯從頭準備。還記得那天我們花了整個下午重新製作備料。」對細節絲毫不讓步,寧可從零開始備
料也不願破壞團隊作業,星級餐廳對品質和近乎苛求的態度可見一斑。
此外讓人好奇的是,高級餐廳會不會像傳聞一樣,為摘下米其林的星星提心吊膽,甚至密探會作一些暗號告知廚師:我們來打分數了。「每天來的顧客什麼人都有,很難得知誰是密探,不過偶爾有密探會在用餐後表明身分,要求進廚房參觀。」林明健笑道:「供餐時每位廚師都是百分之百付出,根本無暇去刺探這些,保持水準把每天的工作、每一份餐點作到最好,才是主廚追求的目標。」電影《天菜大廚》的結尾,主角知道密探來訪時,也輕描淡寫地對廚房員工說:「跟平常一樣就好。」因為呈現食材本身與料理的風味,讓顧客吃過一口還想再吃下一口,比起米其林星星,才是主廚首要追逐的目標。

jgm-jean-georges-1600x1000-4
三星餐廳精美細膩的料理,來自於廚房後場對品質的高度要求。
jgm-jean-georges-1600x1000-3
名廚尚.喬治位於中央公園旁的法式料理餐廳,多年來保持米其林三星榮耀。

從廚房窺見紐約食文化

對於藝術創作者來說,紐約擁有的不只是資源與機會,同樣三星餐廳的廚房非常講求精準度,食譜份量準確到連0.1 公克也斤斤計較,幾公克的醬汁配幾公克的肉都經過規格化,才能確保顧客無論何時到訪都保持在最高水準。主廚是料理最後的把關者,主菜、配菜、醬汁都必須通過主廚確認才能出餐,西式廚師服在胸前有個貼身口袋,這個設計是為了讓主廚可以插湯匙,隨時隨地確認料理味道。林明健也不例外,不過他和老師尚.喬治一樣用塑膠匙,與時俱進講求衛生概念,多少也反映了紐約餐廳的作風。

「雖然一樣是重視傳統的正宗法國菜,但紐約有一套屬於自己的風格。」林明健說。首先在充滿年輕活力的紐約城,餐廳更為直接不做作,比起精雕細琢的精緻料理和裝潢,乾淨漂亮反而更契合顧客美感。受多元種族影響,墨西哥和東南亞移民傳來的香料,也為紐約的法國餐廳注入更多異國元素。另外紐約客並不是很在意餐廳星等,他們依個人喜好挑選餐廳,要滿足這些刁鑽的老饕們,食物本身的美味與創意缺一不可。

shutterstock_345993233
紐約的城市活力賦予餐廳和料裡獨特風格。
shutterstock_488180611
比起米其林星等,紐約人更在乎料理本身的美味,並樂於嘗試異國菜色。街上也時常舉辦各國美食嘉年華。

紐約式的廚房哲學

林明健和很多紐約大廚一樣,休假時喜歡到聯合廣場的農夫市集,觸摸早晨鮮摘的有機蔬果,尋找小農場才會生產的特殊作物。放下採購清單,和產地與生產者面對面,可以激發林明健更多做菜的靈感,同時也享受到在地生活文化。

回到自己位於上海和台灣的餐廳,林明健不僅是肩負餐廳招牌的主廚,也是工作團隊的領導者。和紐約的廚房氛圍不同,亞洲人比較內向,而有些廚師最初是為了生活而選擇投入餐飲,目標還不明確。林明健常在下班後和員工聚餐,甚至舉辦籃球比賽,讓團隊合作更有默契。他還身兼導師的身分,不斷激勵年輕廚師,告訴他們:任何事情都有可能,你將來也可能會成為餐廳的大廚。

從紐約到台灣,米其林三星級餐廳到自己親手打造的餐酒館,林明健汲取在Jean Georges 吸收的養分,把最頂級的堅持和熱情灌注菜餚中,精益求精、創意多元的紐約式廚房哲學如今走入台灣廚房,文化與風土的美味關係透過餐盤呈現,展現讓老饕驚艷品味的食趣美饌。

shutterstock_118010392
林明健和紐約許多主廚一樣,喜歡在假日到聯合廣場的農夫市集買菜。

Chief’s Choice

餐盤上
紐約創意

林明健在台灣有兩間餐廳,摩登經典風格的「Chou Chou」餐廳,以傳統料理手法中加入主廚個人創意,重新演繹經典法餐。新開幕的「LONGTAIL」餐廳酒吧活用在地食材與亞洲香料,佐以台灣風味雞尾酒,創造讓人驚艷的當代料理。

Chou Chou
地址:台北市大安區忠孝東路四段170 巷6 弄22 號
LONGTAIL Restaurant & Bar
地址:台北市大安區敦化南路二段174 號

 

01 Cuisine

鮮蝦漢堡、醃漬洋蔥、是拉差、芝麻葉

最能代表紐約風格的漢堡,裡面卻藏了讓人驚喜連連的亞洲風味。漢堡餡加入鮮蝦肉,以及椰奶、檸檬葉、香茅等香料,搭配泰式拉差醬,再由香軟的布里歐麵包夾起,彈牙蝦肉與酸辣香氣引誘食慾,是LONGTAIL 餐廳的招牌菜色。

LONGTAIL 33

02 Cuisine

香煎干貝佐蕃茄冷湯和羅勒

生食等級干貝煎到表面三分熟,呈放在牛番茄做成鮮艷酸甜的冷湯上,再搭配小黃瓜、愛文芒果、羅勒和羅勒油點綴。清涼的番茄湯消暑爽口,和熱干貝創造美妙的溫度差,是Chou Chou 餐廳獻給顧客的夏日料理。

台北_大安區_Chou Chou法式餐廳_香煎干貝佐蕃茄冷湯和羅勒_20170621_008_盧育君

03 Cuisine

韃靼生牛肉

使用冷藏運送的澳洲菲力,加入芥末醬等調味後,做成肉香滿溢的韃靼牛肉。林明健特別將雞蛋以低溫慢煮,只取蛋黃的部分,創造出滑嫩鮮美的口感,最後搭配酥脆炸洋芋條,同樣是Chou Chou 餐廳的季節新菜,是兼具視覺效果又讓人滿足的療癒料理。

台北_大安區_Chou Chou法式餐廳_韃靼生牛肉_20170621_005_盧育君

 

 

台北_大安區_Chou Chou法式餐廳_20170621_018_盧育君

專訪者Profile
林名健

出身香港的林明健主廚,曾經與
紐約米其林三星名廚尚.喬治
(Jean Georges)共事逾14 年,
2004 年起協助Jean Georges 在
上海籌備開設分店,擔任行政主
廚帶領團隊贏得多樣殊榮,並
於2011 年獲選為米其林二星餐
廳。林明健於2014 年應邀來台
開設「ACHOI」餐廳,使用台灣
優質食材,融合當代手法與傳統
烹飪根柢,打造富有台灣味的當
代料理。2016 年底餐廳「Chou
Chou」開幕,打造具有紐約多
元風格的摩登法式料理。