一個享譽國際的葡萄牙建築師,從來沒到過台灣,卻在第一次到這裡就有了解不開的情誼,娶了台灣妻子,還跨海邀請葡萄牙主廚相助,成為台灣第一家正宗葡萄牙餐廳的老闆。在Carlos的身上,我們可以看到的,不僅是他個人與台灣的邂逅故事,還有台灣及葡萄牙兩地飲食文化的相遇,以及這兩個海洋國家背後出奇的相似之處。不論在台灣還是葡萄牙,葡萄牙的美食美酒都值得你好好品嚐!

撰文/Seymour 攝影/ 李文欽 照片提供/ 馬高度、shutterstock

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同樣來自里斯本的Carlos(右)與Nelson(左),在台北開創了第一家正宗的葡萄牙餐廳,相當受到好評。

與台灣相似,葡萄牙也是個移民社會,Carlos Couto 從年輕離開家鄉里斯本後便定居在澳門,成為一位著名的建築師,雖然距離台灣只有咫尺之遙,卻反而覺得隨時都能來而一再錯過造訪的機會。2012 年,他受邀設計福容飯店集團的相關企業台中麗寶國際賽車場,因而在澳門招來訪的台灣客人,沒想到大家對於葡萄牙的咖啡非常喜愛,希望他能幫忙引介到台灣。在幫忙找好通路之後,台灣客戶進一步要求Carlos 自己開設一家進口公司,Carlos就此開啟了他的飲食事業,也造就了他與台灣的情緣。

以餐推酒,引介葡式飲食文化

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葡萄牙的葡萄酒在歐陸舊世界中獨樹一格,品種特別繁多,可以嚐到許多新奇的滋味。

除了咖啡之外,Carlos 也引入了葡萄牙最受歡迎的啤酒品牌Super Bock,不過在打響名號之後,他開始思考自己真正喜愛的其實是葡萄酒,因此開始把重心轉往葡萄酒上頭。「根據調查,葡萄牙每人年平均葡萄酒飲用量高居歐洲第一!」Carlos 略帶驕傲地宣稱:「法國還排在我們後頭呢,可見葡萄牙人有多喜歡喝葡萄酒。而且葡萄牙擁有許多特殊的葡萄品種,因此味道比一般人熟悉的舊世界(Old World,意指歐洲產區,其餘葡萄酒產區稱為「新世界」)更加多元與豐富,價格卻很實惠,應該很有市場潛力,加上我認識許多葡萄牙酒莊的主人,通路不成問題,讓我決定要把葡萄酒引進台灣。」

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在里斯本著名的「4 月25 日大橋」(Ponte 25 de Abril)下的水岸享用美食,是人生一大樂事。

想要引進在台灣幾乎完全沒有知名度的葡萄牙酒,Carlos 捨棄了常見的連鎖銷售通路。「因為在那些地方不能試飲,這樣如何能引起台灣人對於葡萄牙酒的興趣?」Carlos 說:「正在苦惱之時,有一次我看到自己常去的一間東區沙龍停業,地點正在招租,忽然興起了一個奇異的念頭,要不要把這裡租下來,自己開一家餐廳,讓台灣消費者可以實地品嚐到葡萄牙的飲食滋味與文化呢?」在跟一位名廚好友商量過後,Carlos 毅然決定再從進口商變成餐廳老闆,於2015 年開設了台灣第一間正宗的葡萄牙餐廳「Tuga」。

 

 簡單卻豐厚的正統風味

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Tuga 秉持「以料理推廣美酒」的宗旨,各式各樣的酒款環伺整個空間,堪稱是台北藏酒最多的餐廳。

「最麻煩的部份是食材,尤其是基本的橄欖油、豆類等,還有一些香料,全部都得從葡萄牙進口。」Carlos 說,決定開餐廳之後,他也決定不要為顧客調整口味,一定要讓餐廳的味道跟在里斯本吃到的一樣。「我到一家日本料理餐廳,會希望吃到真正的日本食物,我認為台灣人也會對葡萄牙料理有一樣的好奇心。而且葡萄牙的飲食注重原味,烹調手法並不複雜,因此很容易被一般大眾所接受。」為了呈現真正的葡萄牙滋味,他特地從故鄉里斯本請來了主廚Nelson 到台灣,也進口了大量的葡萄牙食材,希望能跨海呈現另一個海洋國家的飲食風味。

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從咖啡、啤酒,到葡萄酒,Carlos 在短短的幾年間與台灣繫下了不解的美味情緣。

 

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為了確保道地滋味,Nelson 堅持採用來自葡萄牙的優質橄欖油,特級初榨橄欖油不僅可以當佐料,也可直接飲用。

「橄欖油、大蒜、洋蔥,這是葡萄牙料理的三個基本元素,大部分的菜色裡都有這3 樣食材。」Nelson 表示,台灣的洋蔥和大蒜品質很好,跟葡萄牙基本上沒有什麼差別,問題在橄欖油。葡萄牙人非常重視橄欖油,包括用來煎煮的初榨橄欖油(Virgin),以及用來當佐料的特級初榨橄欖油(Extra Virgin),不同的油品會對料理風味有決定性的影響,Nelson 還會自己利用這些橄欖油再製辣油等調味料,以呈現更多樣化的味覺深度。「在葡萄牙,橄欖油跟葡萄酒其實是一體的。」Carlos 補充:「許多酒莊會在葡萄籐的周邊種植橄欖樹,這些樹生產的橄欖油品質通常也是最好的,我們就是使用這些油品。說起來,橄欖油和葡萄酒其實是同源的啊。」

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罐頭是葡萄牙最有特色的食品之一,葡萄牙人喜歡在罐頭上發揮巧思,進行各式各樣的藝術創作,因此也可以當成裝飾品。
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Tuga 不只是間餐廳與酒館,裡頭的裝飾處處都有關於葡萄牙美食、歷史、地理、文化的相關資訊,全由Carlos 親手設計打造。

從咖啡、啤酒、葡萄酒到餐廳,Carlos 在台灣的飲食市場上一直都是邊摸索邊嘗試,一般人看起來可能覺得很危險,但他卻能履險如夷。「朋友聽說我要在台灣賣葡萄牙酒,都笑說我太瘋狂了,在台灣有誰懂葡萄牙酒啊!可是我卻認為這反而是好機會,因為我認為葡萄牙酒夠有特色,而且在台灣只有我有賣,反而是一種優勢。」秉持著這種「以餐帶酒」的理念,Tuga 餐廳要求所有的員工都要品嚐過餐廳裡所有的酒款,因為只有自己懂了才能推薦給顧客,而且葡萄酒本身就是料理最好的佐料。開業近3 年來,也證實了Carlos 的眼光是正確的,台灣人對於正宗葡萄牙飲食文化的接受度與反應都相當不錯。「許多顧客因此喜歡上了葡萄牙的酒,另一方面,不少葡萄牙人也來過這裡用餐,離開後還在臉書上替我們打廣告,我看到這些就知道,這個法子是成功的,葡萄牙跟台灣的味覺喜好其實差距並不大!」Carlos 道。

海鮮料理,葡國最愛

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鱈魚是葡萄牙的經典食材,吃法多元,炸鱈魚球是常見的小吃之一。

說起相似性,葡萄牙人跟台灣人一樣,喜歡吃海鮮,也喜歡強調海鮮的原味,葡萄牙人最愛的食物就是鱈魚,醃製過的鱈魚稱為馬介休(Bacalhau),是基本食材之一。「在葡萄牙,可能有上千種的鱈魚料理。」Carlos 說,葡萄牙人喜愛鱈魚的程度,大概是全世界其他國家都比不上的,包括在一年裡最重要的聖誕夜也都一定要吃鱈魚。「就像美國人感恩節與聖誕節吃火雞一樣,鱈魚是我們聖誕晚餐的必需品。澳門現在的葡萄牙人並不多,但是每到聖誕節前,所有的鱈魚都會被買光,因為葡萄牙人過節不能沒有牠!」

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藤壺的模樣嚇人,但是鮮美的滋味卻令人難忘。

Carlos 和Nelson 推薦的另一個葡萄牙經典海鮮食材是藤壺,鵝頸藤壺尤其被視為上品。這種甲殼類海鮮外觀有點嚇人,因此還有個別稱,叫做「來自地獄的鬼腳」。然而葡萄牙人卻非常喜歡牠的味道,只要簡單用鹽水煮過,灑點檸檬,吃的時候先去除「指尖」,然後將「指頭」的肉剔出,看起來有點恐怖,但是嚐過的人都會對其強烈的海洋鮮味留下深刻印象。「在葡萄牙的街頭小館子裡,藤壺是很常見的小菜,別害怕牠的模樣,鼓起勇氣試試吧。」Carlos 說。

「葡萄牙跟台灣一樣南北狹長,各地都有自己不同的料理風格。」Carlos 說:「不過葡萄牙的地貌和氣候更加多變,有時不過50 公里外的地方就像到了另一個國家,因此這裡的物產更有強烈的地區特色,靠近西班牙和義大利的地區,料理也會受到其他國家影響。旅遊葡萄牙時,嚐嚐當地的食材與風味是一大樂趣。當然,如果你想一次蒐羅最多樣化的滋味,里斯本依然是最好的選擇,就像台北是台灣最多元化的飲食之都一樣,里斯本也囊括了葡萄牙最多種的滋味。」在老城區繁忙的龐巴爾下城(BaixaPombalina)與奧古斯都大道(Rua Augusta)裡,許多值得一嚐的館子就置身在歷史建築之中,走在路上,同時滿足遊人視覺、味覺、嗅覺的多種體驗,令人心滿意足。

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龐巴爾下城既是歷史名勝,也是美食勝地,遊覽時定要在此體驗葡萄牙的這兩種經典。
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在里斯本,許多海鮮餐廳都會販售像這樣的海鮮拼盤,讓顧客一次品嚐各種海洋風味。

 

Tuga’s Selections  經典葡國好滋味

葡萄牙料理風格多元,各有相應的適飲酒款,而且有95%以上的葡萄都是當地特殊品種。Tuga餐廳有專門的侍酒師,可以為顧客挑選最美好的搭配方式。Carlos和Nelson也推薦了3個葡萄牙經典料理與酒款的組合,都是Tuga餐廳的招牌好菜,有機會不妨嚐試看看。

 

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阿蓮特茹豬肉蛤蠣馬鈴薯
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這道料理看似味道厚重,但豬肉與蛤蠣及香料的味道被馬鈴薯丁吸收後,風味轉為溫和而樸實。搭配這款用了4 個葡萄品種釀製的Esporão,紮實的單寧可以洗去口中餘味,濃郁的莓果香氣也很搭配馬鈴薯和豬肉的鹹香,也更加爽口。

 

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葡式海鮮燉飯Arroz de marisco

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與西班牙海鮮燉飯不同,會先以多種海鮮與甲殼來熬製高湯,再與台灣在地海鮮細煨至米飯全熟,不強調生硬的米飯口感,也更加入味。Carlos 建議可以搭配1991 年Bairrada 高級產區的陳年Luis Pato 白酒,價格非常低廉,不僅適合搭配這道燉飯,還可以跟近期的同款酒一起品嚐,輕鬆感受時間帶給葡萄酒的不同風味。

 

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橄欖油香烤馬介休Bacalhau à lagareiro

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鱈魚堪稱是葡萄牙的「國菜」,而「lagareiro」則是最經典的料理方式,鹽漬過的鹹鱈魚,搭配大蒜和橄欖油一起烤,下方搭配烤馬鈴薯,上方還有Nelson 添加的烤洋蔥,盡顯葡萄牙幾項基本食材的風味特色。與同為經典的Alvaro CastroQuinta da Pellada Carrocel 搭配,高雅的果香與渾厚的酒體,讓鹹鱈魚更添芬芳。

 

 

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專訪者Prole
馬高度Carlos Couto

生長於葡萄牙里斯本,從事建
築設計,在澳門住了37 年,曾
任澳門都市發展局長,並創立了
澳門最大的私人建築事務所CC
Atelier de Arquitectura,。現居
澳門與台灣,除原本的建築事業
外,亦開設航海者貿易有限公
司,現為台灣最大的葡萄牙葡萄
酒進口商,並在台北東區開設
Tuga 餐廳,希望能將道地的葡
萄牙飲食文化介紹給台灣人。