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一碗入魂 拉麵大觀園

一碗入魂 拉麵大觀園


拉麵可以說是日本最具代表性的國民美食,也是全世界最知名的麵食之一,然而大家或許不知道,日本拉麵的歷史其實很短,至多不過百餘年,興盛期只有幾十年,甚至還是從中國傳過去「異國料理」!為什麼這樣的外來食物,可以擄獲日本人的心呢?拉麵文化又反映出哪些日本人的特性?旅日文化觀察家,透過「拉麵道」一窺大和民族的內心!


撰文/Lev 照片提供/ Shutterstock、張維中

 拉麵是日本最具代表性的食物之一,然而其歷史並不長,卻擁有非常豐富的形式變化。


在台灣,有各種不同分派的拉麵可以選擇,而喜愛拉麵的饕客們更追求吃遍日本各種不同特色的拉麵。其實拉麵的發源地在中國,而後傳到日本的歷史並不長,如今卻衍生出無數種饒富特色的形式與味道,這種「把別人的東西化為己用,而且做得更好、更有特色」的事蹟,在日本歷史上可謂屢見不鮮,包括:茶道、花道,乃至於電子產品等,日本都不是創始者,卻能後來居上,甚至成為該領域的代表,令人不得不佩服日本人的用心。


 典型的拉麵店格局,師傅製作好之後,直接從廚房端給前檯的客人。 

從中華麵到日本麵

麵食文化雖然在日本有悠久的歷史,但以前吃湯麵的人卻不多。一直到19 世紀末,從橫濱中華街的中國料理餐廳開始販售一種「南京 麵」,據說就是拉麵的前身,不過拉麵的形式開始確立,應該是在1920 年前後,當時的名稱是「支那麵」(支那是中國的舊稱),到了二次大戰結束之後,有許多從中國返回日本的士兵又開始賣起「中華麵」(中華そば),這便是現在拉麵的基礎,而這便宜又美味的食物,也在昭和時期逐漸成為了庶民料理的代表。直到現在,有些拉麵館子或攤車的招牌上依然寫著「中華麵」。


「拉麵最早傳入日本的地方,就在東京。東京的正油拉麵(醬油拉麵)是現代拉麵的始祖,至今依然是最常見的拉麵口味之一。有趣的是,後來東京卻沒有發展出其他特別的拉麵,反而是在日本其他各地開始百花齊放。」張維中說:「像是我們最常吃的豚骨拉麵來自於九州,鹽味拉麵來自北海道,雖然都不是東京人的發明,不過今日的東京依然是日本拉麵的一級戰區,幾乎所有口味、各種特色的拉麵在這裡都可以吃到。」


標榜濃厚湯頭的無敵家,是不少台灣民眾造訪東京必吃的名店。


 拉麵的配料跟湯頭、麵條並列為三大要素,各家的配方不盡相同,各有巧妙。


雖然東京沒有發展出新的拉麵口味,但是東京人的生意頭腦可不輸給其他日本人。張維中舉例道:「近幾年到日本旅遊的人,應該都會發現現在流行一種吃法叫『沾麵』(つけ ),這就是從東京開始流傳至全國的吃法。因為東京的競爭激烈,很多拉麵店都不斷在尋求創新的形式,於是就發明了這種沾著濃縮湯頭吃的麵。」沾麵除了可以更品嚐到麵條的Q 勁,吃剩的沾醬還可以加點熱水或高湯變成湯品,因此受到不少人的喜愛。「除了沾麵之外,東京最近也開始流行『油拌麵』(油そば)。我第一次吃到油拌麵是在早稻田大學唸書時,因為麵量可免費加大碗,所以很受學生青睞。不過現在的油拌麵作法比以往更加精緻了,已經成為大眾美食,甚至還跨海到台北開了分店。」張維中回憶道。

近幾年拉麵的格局與一般餐廳越來越相似,除了有獨立座位區,裝潢也變得新穎亮麗,以吸引年輕女性光顧。


一蘭拉麵在用餐前會先請客人填單子選擇口味,打破了傳統拉麵單一做法的模式。


油拌麵是東京發展出來的拉麵形式,也是許多學生族的最愛。

一蘭拉麵受到許多外國遊客喜愛,排隊的長龍中以東亞遊客居多。

從拉麵看日本飲食文化


拉麵不只是在店裡販售,日本許多攤車、屋台都有拉麵,而拉麵的原點也是從這裡開始的。

拉麵不僅是庶民夥伴,而且還象徵著一種男性與速食文化。從前很多人對拉麵店的想像,都是在空間狹窄、常開在車站旁的高架橋下,只有櫃檯前面的座位,裡頭有許多穿著西裝的男性上班族,趁著通勤的空檔簡單湊合過一餐,時間夠的話加點一份煎餃,食量大的人還會點白飯,變成「拉麵飯」(這也是東京開始風行的吃法)。 相較之下,很少有女性顧客會光顧(因為依據日本禮儀,女性要優雅才行)。「10 年前我剛到東京居住的時候,拉麵店通常都是昏昏暗暗的,幾乎沒有女性願意進去,拉麵變成男人的食物。根據統計,日本人男性平均一周起碼會吃到一次以上的拉麵,學生或單身男子則更為頻繁。這種男女分食的情況在日本一直默默存在著,可以說是很特別的意識形態。」張維中道。
「不過時代變了,日本的年輕人口越來越少,拉麵店也不能再像以往那樣一成不變,於是近幾年有越來越多拉麵店改採餐廳形式,印象中最早開始這麼做的是連鎖店一風堂。」張維中表示:「舉例來說,從前的拉麵店座位都擠在廚房的櫃檯前,老闆做好了直接遞給客人,但是現在的拉麵店開始有獨立的座位區了,裝潢也變得比較整潔美觀;也有店家改採另一種形式,像『一蘭』拉麵,把位子隔成K 書中心一樣,誰也見不到誰,可以放心用餐。不過最受女性歡迎的,還是像『AFURI』這樣的拉麵店,裝潢得像是咖啡廳一樣,甚至讓女性願意跟朋友相約一起去吃拉麵。」

 在檯前座位吃一碗拉麵,簡單快速又美味,乃是許多日本上班族常見的用餐經驗。

新舊之間的美麗與哀愁

 近幾年新派拉麵風行,湯頭裡開始加入許多西式或以往不會放的食材。


不只是拉麵店的用餐環境在變化,拉麵本身也在近 年來逐漸改變,慢慢走向精緻化。近年來許多拉麵開始強調輕盈的口感或健康取向,拉麵裡的配料會出現番茄、起司、水果等以往不可能有的食材,這種新派拉麵也是以東京最常見。此外,有許多新式或連鎖拉麵店的口味還可以調整,甚至做到客製化,例如台灣人很悉的一蘭拉麵,就把各種配料和味道條列出來提供顧客事先選擇,因此特別適合外國客人。「常有台灣人覺得傳統拉麵的味道太鹹 或湯頭太油,因此喜歡可以調整的拉麵,其實這有一部分是出於誤解,日本的拉麵不見得要喝湯,有些湯故意做成重口味,只是為了讓麵更有味道,就跟沾麵的道理是一樣的。」張維中說。


隨著精緻化、連鎖化的拉麵風潮興起,拉麵逐漸成為國際性的食物,甚至入選了《米其林指南》,但也讓拉麵的價位節節升高,這對像張維中這種「東京人」感到有些困擾:「從前的拉麵通常都在1 千日幣以下,現在只要是觀光客喜歡的名店,價位幾乎都大漲,而且一位難求。」更嚴重的是,有些派的拉麵漸漸找不到後人來繼承,因此不少老店都有凋零的風險。像是神保町,這裡有「半炒拉麵聖地」的美譽,但名店之一「SABUCHAN」的老闆木下三郎先生就因為年事已高,決定歇業。張維中說:「根據厚生勞動省2011 的調查,日本非連鎖的個人中華料理餐廳,老闆超過50 歲以上的占了72%以上。」作為日本飲食文化的要角,拉麵正處在新時代的轉捩點上,下次到東京,除了亮眼舒適的新派拉麵店,不妨也造訪一下那些消失中的飲食文化瑰寶吧。

東京車站地下的拉麵一條街名店林立,每天從一早就有人開始排隊。


新橫濱拉麵博物館,除了吃拉麵以外,也可以感受舊時代的氛圍。



Typical Ramen in Tokyo

張維中

拉麵私家指南

旅居東京超過10年,張維中跟日本人一樣喜歡拉麵,甚至也養成了吃拉麵配煎餃和炒飯的習慣。根據他多年的經驗,特別向讀者們推薦3家不同的拉麵店,各有不同風格,濃淡豐儉由人。下次到日本旅遊,不妨按圖索驥,一嚐這在地人推薦的好味道。


01 Ramen 吉祥寺 みんみん


位於吉祥寺車站附近的小店,是相當正統的東京拉 麵店,充滿老街與家庭經營的復古感覺,光顧的大多是多年熟客,排隊的人龍中少有觀光客。人氣最高的品項除了傳統口味的醬油拉麵之外,煎餃也很受歡迎,適合想試試老派拉麵吃法的饕客前往。



02 Ramen AFURI ラーメン


近年新派拉麵的代表店家之一,最早由橫濱起家,但真正出名是在東京。除了店內環境新穎亮麗、看起來彷彿是義大利餐廳一般,其拉麵的味道也走新式路線。湯底以雞骨、魚介類熬製,口感相對比較清爽,雞汁的濃淡也可調整,招牌的柚子鹽味拉麵更多了清新的果香,相當受歡迎。此外,這裡的叉燒還有再多一道炭烤程序,香氣格外濃郁,口感相當紮實。



03 Ramen 三ツ矢堂製麵


這幾年人氣鼎盛的沾麵連鎖店,除了麵條好吃有彈性,而且熱度可以自選外,不同於一般沾麵店的醬汁多是採用魚介類湯頭,這裡的醬汁還多了新式的吃法可選,最特別的是起司醬,還帶著柚子香氣,深受女性顧客喜愛。男性顧客則偏好用豬骨、魚介、蔬菜熬煮出來的沾麵醬汁,加湯後飲用也很美味。