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和菓子 有生命的花樣甜品

和菓子是日式甜點的總稱,「和」指的是大和民族,「菓子」的本意則指以植物或水果製成的食品。然而擅於在飲食文化中注入「道」的日本人,也把濃濃的文化與藝術氣息融入了他們的甜點之中。和菓子講究的不僅是食材、滋味,還有充滿意象的外型,除了可以表現四季五感,更是許多節慶、儀典中不可或缺的要角。對日本人而言,和菓子不只是單純的甜點,必須以欣賞藝術的角度來品嚐,也是官能的極致享受。

撰文/Seymour 攝影/ 李文欽 照片提供/Shutterstock、歲時亭和菓子

和菓子被稱為日本飲食文化中的花,而職人的匠心正是花兒美麗的養料。

日本是一個熱愛甜點的國家,西式的高級甜品廣受歡迎。不過如果你造訪過一些日本的文化景點,常常可以發現會有一塊專門提供和菓子與茶的區域,每個城市也幾乎都有不少和菓子老店,歷史動輒在百年以上。從明治時代開始,即使西方的飲食隨著文化大舉湧進,日本人的心依然一直為這個「日本飲食文化中的花」保留了一方淨土,持續澆灌著這個瑰麗的花朵。


匠心手作,藝術甜品

和菓子有數百年以上的歷史,深植於日本文化之中,跟茶道更有密不可分的關係。在日本戰國時代,隨著茶道 興起,「菓子」作為一種茶點也越來越受重視,並且也擁有了屬於自己的「道」,成為一種具有生命力的糕點文化。和菓子師傅往往以糕點的外型表達對大千世界的美學觀點,例如製作成栩栩如生的花鳥蟲魚風月等模樣,或是反映四季的遞嬗,如此的技巧幾乎全賴經驗與手工,不僅精美的程度可比藝術品,也很難以機器大量製作,因此和菓子在日本常作為年節送禮、招待貴客之用。


紅豆是和菓子最常見的基礎內餡,入口不覺濃膩,與常見的紅豆沙頗為不同。

此外,由於和菓子長於表現時節,因此許多節慶也都會有各自不同的傳統和菓子相搭配,例如中秋(日本稱為「月見」)的和菓子多會有圓形的丸子,而3 月3 日的女兒節(又稱人偶節、雛祭)則常會吃一種多層次的菱餅,每一層各有各的寓意。在日本,不僅每個月有不同的和菓子與其節氣或節慶搭配,各地也有自己獨特的和菓子,堪稱是一個飲食文化的大觀園。


不一樣的審美情懷


和菓子的形狀千變萬化,往往沒有模具可以使用,需憑製作者的巧手,並善用各種手邊的器具輔助來塑型。

近幾年隨著國人對於日本的飲食文化越來越熟悉,大家除了在日本品嚐與購買和菓子,不少知名的連鎖和菓子品牌也進駐台灣,然而這並不意味著台灣人對和菓子的理解有同樣的成長。尤其是離開台北後,精緻而偏高價的和菓子更常遭到誤解。位於新竹的歲時亭和菓子,為了追求美感與質感,特別採用日本進口的鹽漬櫻花入餡,卻有客人認為應該用櫻桃而非真的櫻花,讓渡部弘樹與傅君竹夫妻頗感無奈。兩人一起在東京製菓學校潛心修習,進而相識相戀,畢業後更返台落腳在傅君竹的故鄉新竹,希望能把最熱愛的和菓子文化引入台灣。


「返台後的頭一個月,我們的營業額只有3 千元。」傅君竹笑著說,台灣人雖然愛吃日本料理,對於正宗日本食物的接受度也很高,但似乎唯獨對於和菓子感到比較陌生。尤其和菓子常常會用來表現時節與自然意象,如果表現方式不夠具體,不能一眼就讓人看出是在表達什麼,台灣的顧客就會比較無法接受。然而兩人相信,真正的美感和美味應該是可以跨越國家與文化的,因此先從推廣入手,將所習得的一身技藝跟其他飯店、餐廳、茶館合作,藉由知味者的好評打開口碑,幾年後才在新竹市區開了門市,除了販售和菓子外,還舉辦體驗課程,希望藉由實作來讓大家理解,小巧玲瓏的和菓子,背後居然有這麼多的講究與學問。



渡部弘樹與傅君竹夫妻在東京製菓學校一起修業,之後又一起在台灣成立了歲時亭和菓子。

和三盆糖與葛粉是和菓子不可或缺的重要素材。

親切宜人的東京風格

從江戶時代開始,和菓子逐漸區分為京都的「京菓子」,以及江戶(也就是現在的東京)的「上菓子」,前者代表著極致講究的文化美感,而後者則相對比較自由與平實,這個區別一直延續到了今天,因此東京的和菓子往往比較令人覺得親切。「有些台灣人在京都的老舖品嚐和菓子時,覺得既美麗又特別,然而同樣的和菓子如果換成在別的地方品嚐,味道似乎就不太一樣了。」在東京學藝的傅君竹,對於這兩種不同的和菓子文化比較有很深的感觸:「和菓子是一種需要時間、空間來搭配的甜點,因此京都老店的菓子放在台灣賣,反而會讓人覺得不知道要表達什麼,甚至覺得沒有特色。相較之下,東京的和菓子要表達的東西比較沒有那麼抽象,對於外國人而言也比較好理解。」

一花一葉全憑手工,考驗著製作者的想像力與技巧。


干菓子通常分為內餡和外層兩部分,餡料的製作往往非常耗時。


和菓子外型常會模仿自然界的花鳥蟲魚姿態,香魚菓子是在野生香魚解禁時期推出的特別品項。


和菓子作為茶道文化的一部分,跟好茶一起品嚐更能相得益彰。兩人為此還特地拜師學茶,精進不懈。


即使外型比較親民,然而東京的和菓子依然遵循著自古流傳的許多嚴格規則,好的和菓子每個步驟動輒都要花上數小時,而且幾乎純靠手工,還必須嚴選原料,因此在品嚐前最好能有初步的理解,否則不僅煞風景,也可惜了原本可以感受到的美味。「和菓子最基礎的原料是紅豆沙餡,而且必須經由繁複的工序處理、去澀,呈現出來的味道會比較溫和,顏色也比較淡,因此不能以台式紅豆沙的標準來看。」渡部弘樹建議:「而且和菓子用的是精煉過的和三盆糖,紅豆餡料入口不覺得濃膩,適合細細嚐出其中的餘韻。」

除了販售實體的和菓子之外,兩人也出書分享製作心得,希望能讓更多人了解和菓子。


「另一個台灣人常常忽略的重點在於,和菓子並不是一般的甜點,而是茶點。它是茶道文化的一部分,所以最好也要跟茶一起享用。」傅君竹強調:「有些人覺得和菓子太甜,主要都是把它當成零食直接吃,忽略了應該搭配茶。」為了追求和菓子文化的原點,夫妻倆還特別拜師學習正統茶道,也在店裡提供道地的抹茶。「一般人在家也許沒辦法那麼講究,那不妨可以泡一壺台灣茶,甚至是沖個黑咖啡都好,總之一定要搭配這一類講求原味的飲料,彼此便能相得益彰。」

來自日本香川縣的正宗和三盆糖,沒有一般砂糖的澀味與怪味,可以直接作為高級甜點享用。


小小的歲時亭和菓子門市,是台灣少數可以品嚐到正宗和菓子與茶道的地方。


和菓子的種類多樣,許多名詞容易讓人感覺像是霧裡看花,傅君竹認為剛接觸的時候不要有太多心理負擔,基本上只要知道兩大分類,也就是「生菓子」和「干菓子」即可,所謂的生與干是以含水量而定,通常含水量在30%以上的是生菓子,包括我們熟悉的大福、菓子饅頭、羊羹等。至於其他還有所謂的半生菓子、上生菓子等,均可視為子分類,可待日後再慢慢了解。「重要的是,生菓子的保存期限很短,冷凍頂多一週,冷藏也不過兩三天,因為這是手作的傳統點心,沒有任何花俏的添加物,最理想的狀態是現作現吃,而且找一個有餘暇的時刻,在一個你可以放鬆的環境裡,泡上一壺好茶,細細品嚐這日本人所蘊育的美好滋味。」


Saizitei's Choice   歲時亭和菓子精選


所謂「歲時」,是表示節令風俗、一年四季的變化。歲時亭希望將這些四季表情、花鳥風月的感動藏入和菓子中,讓大家不僅能品嚐其中美味,更能體認大地之美,因而依據時令推出了許多作品,各種上生菓子(上等的生菓子)尤其受到歡迎,極為費時費工,希望讓大家看見和菓子的靈魂與魅力。


01 Choice 銀河



取型於天上的銀河,使用日本寒天做出美麗的藍色透明漸層,再與傳統錦玉羹及羊羹結合,雖然只是小小一塊,實則層層疊疊共有6 個層次,作工相當精細且複雜,是限時限量推出的逸品,每每一上架就很快被掃光,想親眼欣賞、親口品嚐還需要一點運氣。


02 Choice 枇杷




「菓子」最早多是以水果製作,後來改用澱粉後依然常會模仿水果的造型,並依季節推出不同變化。這款和菓子為了表現琵琶之美,將上等用粉、糯米粉、葛粉混合在一起,再包入杏桃餡,外層的葛粉讓口感比大福更軟嫩,內裡則相當Q 彈,尚未入口,光以竹刀切下時,便能感受到不同層次的食感與食趣。



03 Choice 剪菊



非常考較師傅功力的一品傳統和菓子,外型亮眼,是檢定實作考試必定會出的題目之一,傳統分為上段及下段兩種,製作時需以利用細工鋏,將圓形的和菓子一片一片剪裁成為花球,既要整齊又要精巧,製作極為耗時,考驗著職人的耐心與功力。